Програма для проведення вступного іспиту
Ступінь магістра

Спеціальність 181 "Харчові технології"
Освітньо-наукова програма "Харчові технології"

  1. Роль продуктів харчування у забезпеченні потреб споживачів, їх якість та вплив на здоров’я.
  2. Основні завдання технології виробництва харчових продуктів.
  3. Класифікація продуктів в залежності від швидкості їх псування.
  4. Вплив технологій виробництва продуктів харчування на зміни їх складу і властивостей сировини.
  5. Поживна, біологічна, енергетична цінність сировини, її фізико-хімічні та технологічні властивості.
  6. Вплив технічних та технологічних аспектів на підвищення якості продуктів харчування у закладах ресторанного господарства.
  7. Біологічна цінність, функціональні та технологічні властивості білків, їх перетворення у харчових технологіях.
  8. Вплив різних способів обробки на зміну якісних показників жирів у продуктах харчування.
  9. Фізико-хімічні властивості та перетворення вуглеводів у технологіях харчування.
  10. Роль крохмалю, пектинових речовин та клітковини у технологіях харчування.
  11. Вплив карамелізації цукрів та меланоїдиноутворення на якість продуктів харчування.
  12. Якість води та її використання у приготуванні напоїв.
  13. Технологічні аспекти смаку та аромату харчових продуктів.
  14. Використання барвних, смакових речовин та ароматизаторів при виготовленні продуктів харчування.
  15. Методи визначення фізико-хімічних показників якості продуктів.
  16. Застосування сенсорного аналізу у визначенні показників якості продуктів харчування. Загальні прийоми та умови його проведення.
  17. Механічне обробляння сировини та напівфабрикатів при виготовленні страв.
  18. Основні види термічного обробляння сировини та напівфабрикатів та їх вплив на якість виготовлених страв.
  19. Зміни білкового, жирового та вуглеводного складу під час переробки сировини у готовий харчовий продукт.
  20. Руйнування вітамінів під час переробки сировини у страви.
  21. Інактивація ферментів при різних способах переробки сировини у готовий продукт.

Програма для проведення додаткового вступного іспиту

Ступінь магістра

Спеціальність 181 "Харчові технології"
Освітньо-наукова програма "Харчові технології"

  1. Основні функції продуктів харчування, їх призначення
  2. Класифікації  харчових продуктів
  3. Класифікація нутрієнтів та їх фізіологічне призначення у харчуванні
  4. Класифікація типів та видів харчування, національні,географічні, релігійні особливості  і їх вплив на  структуру харчування населення
  5. Поняття про аліментарні фактори харчування та методи  їх нейтралізації
  6. Характеристика та класифікація природних токсинів натуральних продуктів харчування та їх вплив на організм людини
  7. Несумісність і непереносимість харчових продуктів-загальна характеристика
  8. Методи визначення кількісного та якісного складу білків у продуктах харчування
  9. Поняття про амінокислотний скор,його призначення.
  10. Класифікація,функції та фізико-хімічні властивості вуглеводів, механізми їх перетворення у технологічних процесах
  11. Види модифікованих крохмалів та їх функції у технології виробництва страв та продуктів харчування
  12. Механізм процесу карамелізації цукрів та його призначення у виробництві страв та продукті харчування .
  13. Вплив температурних режимів на строки та умови зберігання  страв та продуктів харчування
  14. Механізм процесу меланоїдиноутворення  та його вплив на якість продуктів харчування
  15. Механізм зберігання  барвних, смакових та ароматних речовин  при виготовленні продуктів харчування
  16. Показники  якості харчових продуктів та страв, методи визначення.
  17. Застосування сенсорного аналізу у визначенні показників якості продуктів харчування. Загальні прийоми та умови його проведення.
  18. Загальна характеристика та технологічні функції клітковини та пектинових речовин.
  19. Основні види термічної обробки , вплив температурних режимів на якість страв та готових виробів.
  20. Вплив температури на зміни білкового, жирового та вуглеводного складу під час технологічної переробки сировини
  21. Методи зберігання  вітамінів під час  термічної переробки сировини
  22. Роль  ферментів у технологічних процесах виробництва харчових продуктів та страв