Програма для проведення вступних іспитів

Ступінь магістра

Спеціальність 241 «Готельно-ресторанна справа»

Освітня програма «Готельно-ресторанна справа»

1. Державне регулювання готельної діяльності в Україні та за її межами.

2. Класифікація підприємств готельного господарства України.

3. Види і типи номерів в закладах розміщення. Основні елементи номера.

4. Виробнича інфраструктура підприємства індустрії гостинності.

5. Фактори, що впливають на типізацію готельного господарства.

6. Характеристика лікувально-оздоровчих підприємств готельного господарства.

7. Сучасні тенденції розвитку готельного господарства в Україні та за кордоном.

8. Курортні готелі – їх призначення. Специфічні особливості місцезнаходження, медичного обслуговування, надання профілактичного та дієтичного харчування, наявності торговельної мережі лікувальних і курортних товарів, внутрішнього обладнання номерів, широкого кола додаткових послуг.

9. Організаційні форми підприємств готельного типу, їх структура.

10. Функціональна організація приміщень підприємств готельного господарства.

11. Організація приміщень житлової групи.

12. Організація нежитлових груп приміщень підприємства готельного господарства.

13. Відповідальність готельних господарств за збереження майна туристів.

14. Надання додаткових послуг у готельних господарствах.

15. Основні складові формування сучасного інтер’єру підприємств готельного господарства.

16. Культура обслуговування в готельному господарстві.

17. Особливості організації праці в готельному господарстві.  Професійно-кваліфікаційна структура працівників.

18. Типологія засобів розміщення.

19. Світові системи класифікації готелів.

20. Створення та розвиток мереж готельного господарства.

21. Порядок проведення сертифікації. Правила і схеми сертифікації.

22. Загальні вимоги до готелів згідно з національним стандартом України «Класифікація готелів».

23. Особливості режиму роботи готелів. Принципи складання графіків виходу до роботи.

24. Автоматизація процесу прийому і розміщення туристів у готелі. Система бронювання і резервування місць у готелях.

25. Склад приміщень готельного господарства залежно від груп та їх основне призначення: приміщення житлової групи,  приміщення адміністративної групи; приміщення вестибюльної групи; приміщення ресторанного господарства; приміщення господарського і складського призначення; приміщення культурно-масового та спортивно-рекреаційного обслуговування.

26. Характеристика основних соціально-професійних груп працівників готельного господарства: адміністративно-управлінська, спеціалісти, працівники масових професій , технічні працівники.

27. Загальні санітарні вимоги до утримання приміщень у готелях.

28. Послідовність прибирання номерів. Технологія щоденного прибирання однокімнатного номера.

29. Сертифікація й стандартизація послуг гостинності.

30. Класифікація підприємств індустрії гостинності в Україні та їх характеристика.

31. Розвиток транспортних послуг у світі та їх роль в індустрії гостинності.

32. Стандарти безпеки послуг гостинності.

33. Організація приміщень вестибюльної групи. Характеристика основних функцій, приміщень вестибюльної групи та їх зонування.

34. Назва та характеристика типів готельних номерів згідно міжнародної класифікації.

35. Типи харчування в готелях.

36. Організація і технологія функціонування служби номерного фонду.

37. Організація і технологія обслуговування гостей службою прийому і розміщення.

38. Організація білизняного господарства готелю. Вимоги до білизняних приміщень на поверсі.

39. Організаційна структура готелю, її роль та основні завдання. Охарактеризуйте службу безпеки в готелі.

40. Основа класифікації готельного господарства України – міжнародна система «зірок». Єдині вимоги до всіх типів готелів, їх характеристика. Особливості загальних вимог до готельних господарств, що розташовані в рекламних зонах і зонах відпочинку.

41. Характеристика мережі готелів Radisson.

42. Організація і обладнання приміщень культурно-масового призначення. Приміщення спортивно-рекреційного обслуговування в межах будівлі готельного господарства і прилеглій до нього території. Характеристика, організація і обладнання приміщень для проведення спортивних ігор, тренувань з техніки туризму, басейни з можливістю тренувального і оздоровчого планування, приміщень сауни та інше.

43. Глобальні системи резервування й бронювання.

44. Автоматизована система управління та модифікація прикладних програм підприємства індустрії гостинності.

45. Характеристика найбільш розповсюджених систем класифікації готельних господарств.

46. Особливості організації роботи служби прийому і розміщення готельних господарств. Основні вимоги до організації прийому і обслуговування вітчизняних і іноземних туристів в Україні. Характеристика основних положень прийому гостя. Організація роботи щодо прийому та відправлення багажу.

47. Санітарні вимоги до персоналу й службових приміщень у готелі.

48. Контроль за організацією реєстрації та розміщенням клієнтів.

49. Організація санітарної служби в готельному господарстві. Основні вимоги до санітарного стану приміщень, навколишньої території готельного господарства. Санітарно-гігієнічні вимоги до персоналу готельного господарства.

50. Сучасні тенденції розвитку світового готельного бізнесу.

51. Організація санітарного контролю на підприємстві ресторанного господарства.

52. Правила проведення сертифікації готельних послуг.

53. Характеристика мережі готелів Hilton.

54. Характеристика мережі готелів Hyatt.

55. Особливості обслуговування та харчування в місцях масового відпочинку.

56. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності.

57. Сучасні тенденції розвитку індустрії ЗРГ в Україні та за кордоном.

58. Створення та розвиток мереж ресторанного господарства.

59. Послуги ресторанного господарства та їх класифікація.

60. Вимоги до якості послуг ресторанного господарства.

61. Основи раціональної організації праці в ресторанному господарстві.

62. Характеристика методів, видів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

63. Основи технологічного процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

64. Заклад ресторанного господарства та готельно-ресторанний комплекс, як об’єкти управління.

65. Класифікація закладів ресторанного господарства.

66. Характеристика послуг для організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

67. Характеристика методів та форм обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства різних типів та класів.

68. Організація проведення тематичних заходів в закладах ресторанного господарства.

69. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства для дітей.

70. Сутність та номенклатура послуг, що здійснюють заклади ресторанного господарства.

71. Наведіть короткий огляд сучасних автоматизованих систем управління рестораном.

72. Кейтерінг як складова бізнесу у ресторанному господарстві.

73. Основні вимоги до організації прийому і обслуговування вітчизняних і іноземних туристів в Україні. Характеристика основних положень прийому гостя.

74. Організація обслуговування бенкетів групи фуршет. Особливості проведення бенкету-фуршет. Характеристика меню.

75. Закуски, буфетна продукція. Правила подання страв. Температурний режим.

76. Виробнича інфраструктура закладів ресторанного господарства.

77. Матеріально-технічне постачання підприємств харчування.

78. Організація проведення тематичних заходів в закладах ресторанного господарства.

79. Організація та моделювання процесу обслуговування споживачів за місцем навчання.

80. Організація роботи складських приміщень закладів ресторанного господарства і вимоги до них.

81. Організація харчування при вищих навчальних закладах.

82. Бари: поняття та класифікація. Характеристика різних типів барів.

83. Характеристика типів закладів ресторанного господарства.

84. Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

85. Характеристика видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства різних типів та класів.

86. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.

87. Особливості організації централізованого виробництва напівфабрикатів з овочів і картоплі.

88. Перші страви. Асортимент продукції. Правила подавання перших страв.

89. Організація централізованого виробництва напівфабрикатів з риби.

90. Особливості подання других страв.

91. Організація роботи доготівельних цехів.

92. Другі страви. Асортимент. Температурний режим.

93. Організація роботи овочевого цеху і цеху по обробці зелені.

94. Солодкі страви. Правила подання солодких страв та напоїв.

95. Організація роботи м’ясо-рибного цеху.

96. Організація обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят.

97. Організація роботи цеху обробки напівфабрикатів.

98. Організація обслуговування бенкетів за столом.

99. Організація роботи гарячого цеху.

100. Організація обслуговування дипломатичних прийомів. Класифікація.

101. Проведення бенкет-фуршет. Правила подачі страв та напоїв.

102. Правила і способи подання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами.

103. Організація роботи холодного цеху.

104. Проведення бенкет-фуршет-десерт. Правила подачі страв та напоїв.

105. Підготовча робота до бенкету за типом «шведський стіл», бенкету-фуршету. Вимоги до оформлення цих бенкетів. Вибір посуду, напоїв, страв.

106. Організація праці в кондитерському цеху.

107. Організація роботи борошняного цеху.

108. Обслуговування споживачів (організація харчування) на транспорті.

109. Організація постачання, форми і способи доставки продуктів.

110. Організація приймання продовольчих товарів.

111. Організація харчування мешканців готелів.

112. Способи та особливості класичної нарізки овочів та їх застосування (приклади страв).

113. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікації за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення.

114. Описати ступені готовності м'яса. Дати характеристику кожного ступеня прожарки.

115. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з круп, бобових, та продуктів їх переробки за групами.

116. Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з овочів (визначення режимів, параметрів процесу). Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів із овочів.

117. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з молока, яєць та продуктів їх переробки.

118. Класифікація напівфабрикатів із овочів за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із овочів. Характеристика механічної кулінарної обробки овочів.

119. Особливості української національної кухні (типові продукти, національні страви та особливості їх приготування – приклади).

120. Основи технології виробництва виробів з  пісочного та листкового тіста. Загальні правила приготування та реалізації за групами. Умови й термін зберігання та реалізації виробів з пісочного та листкового тіста; вимоги до якості.

121. Основи технології виробництва гарячих напоїв. Принципова технологічна схема виробництва гарячих напоїв.

122. Класифікація напівфабрикатів з м’яса за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з м’яса. характеристика механічної кулінарної обробки з м’яса.

123. Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва дріжджового тіста та виробів з нього.

124. Роль холодних страв та закусок у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. Класифікація за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення.

125. Класифікація страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки за сукупними ознаками.

126. Охарактеризуйте харчову цінність м'яса і м'ясних продуктів. У чому його унікальність як харчового продукту?

127. Описати ступені готовності м'яса. Дати характеристику кожного ступеня просмажування.

128. Характеристика вітамінів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ. Значення у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників.

129. Основи технології виробництва супів за групами. Загальні правила приготування та реалізація супів за групами.

130. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікації за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення.

131. Розроблення технологічної схеми страви «Чизкейк класичний».

132. Технологія бісквітного тіста (основний, буше, масляний бісквіт).

133. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ. Значення у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників.

134. Особливості технології заварного тіста, асортимент виробів з нього, дефекти при порушені технології.

135. Опишіть технологію та особливості приготування білого бульйону.

136. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з птиці. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з птиці для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

137. Класифікація напівфабрикатів з риби за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з риби. Характеристика механічної кулінарної обробки з риби.

138. Класифікація напівфабрикатів з птиці за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з птиці. Характеристика механічної кулінарної обробки з птиці.

139. Білково-збивне тісто. Особливості технології.

140. Пиріжки, кулебяки, розтягаї. Технологія їх приготування.

141. Основні види заправок та холодних соусів для салатів.

142. Опишіть технологію червоного соусу основного і наведіть приклади похідних соусів.

143. Опишіть особливості технології приготування страв із запеченого м'яса.

144. Основні етапи первинної обробки свинини.

145. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва закладів ресторанного господарства. Значення у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників.

146. Опишіть особливості використання спецій. Привести приклади і дати коротку характеристику.

147. Охарактеризуйте основні види теплової та кулінарної обробки сировини рослинного та тваринного походження.

148. Желе, муси, самбуки. Технологія приготування, правила подачі.

149. Класифікація та особливості первинної обробки нерибних продуктів моря.

150. Основи технології виробництва десертних страв за групами. Загальні правила приготування та реалізації десертних страв за групами.

151. Класифікація та характеристика стейків.

152. Що таке хостинг і домен? Вартість і основні критерії для вибору.

153. Платні можливості Skype.

154. Що таке електронна комерція і електронні гроші? Приклади.

155. Що таке SEO оптимізація і навіщо вона необхідна?

156. Як можна використовувати Інтернет у роботі готелю?

157. Які Інтернет-каталоги ресторанів Ви знаєте? Наведіть приклади і дайте коротку характеристику.

158. Що таке АСУ і навіщо вона потрібна готелю? Приклади АСУ.

159. Як можна використовувати Інтернет у роботі ресторану?

160. Поясніть різницю між блогом і сайтом. Наведіть приклади відомих блогів рестораторів.

161. Основні технології пошуку інформації в Інтернет.

162.  Які Інтернет-каталоги готелів Ви знаєте? Наведіть приклади і дайте коротку характеристику.

163. У чому полягають особливості автоматизації ресторанних мереж?

164. Що таке технічне завдання на розробку сайту і навіщо воно потрібне?

165. Як можна рекламувати готель у соціальних мережах?

166. Особливості структури сайту ресторану.

167. У чому суть і перевага реклами на форумах.

168. Особливості вірусної реклами.

169. Структура сайту готелю.

170. Основні переваги контекстної реклами.

171. Як можна рекламувати ресторан у соціальних мережах?

172. Перелічіть і дайте коротку характеристику основних видів реклами в Інтернет.

173. Що таке інформаційні технології і яка історія їх розвитку?

174. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу на сучасному етапі розвитку ринкової економіки України.

175. Функція мотивації (стимулювання) її сутність і значення, порядок і напрями реалізації в закладах готельно-ресторанного господарства.

176. Підприємство готельно-ресторанного бізнесу як суб’єкт господарської діяльності.

177. Характеристика та класифікація спеціальних (конкретних) функцій менеджменту в закладах готельно-ресторанного господарства.

178. Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України.

179. Умови ефективності структури управління підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

180. Основні фактори менеджменту та принципи господарського управління

181. Поняття «функції менеджменту» та їхня роль в управлінні підприємствами готельно-ресторанного бізнесу.

182. Функція менеджменту «організація виробництва послуг споживання».

183. Функція менеджменту «організація виробництва послуг харчування».

184. Оперативне управління технологічними процесами в ресторанах.

185. Управління якістю кулінарної продукції.

186. Планування як функція менеджменту.

187. Суть методів аналізу, застосовуваних у плануванні й управлінні підприємств готельно-ресторанної сфери.

188. Стратегічне планування й управління в готельно-ресторанному бізнесі.

189. Організаційно-адміністративні методи управління.

190. Соціально - психологічні методи управління.

191. Зміст і види управлінських рішень.

192. Стилі прийняття управлінських рішень і ефективність їх виконання.

193. Кадровий потенціал підприємства готельно-ресторанного бізнесу.

194. Комунікаційні процеси в системі управління.

195. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу на сучасному етапі розвитку ринкової економіки України.

196. Підприємство готельно-ресторанного бізнесу як суб’єкт господарської діяльності.

197. Якість готельних послуг, як інструмент конкурентоспроможності.

198. Види організацій сфери готельно-ресторанного бізнесу України.

199. Умови ефективності структури управління підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

200. Види контролю  в готельно-ресторанному господарстві.

201. Особливості та проблеми управління в закладах готельно-ресторанного господарства.

202. Значення системи методів менеджменту в роботі закладів готельно-ресторанного господарства.

203. Значення людського фактору в управлінні закладами готельно-ресторанного господарства.

204. Економічні методи менеджменту, їх значення та напрямки використання в закладах готельно-ресторанного господарства.

205. Основні фактори менеджменту та принципи господарського управління.

206. Поняття «функції менеджменту» та їх роль в управлінні підприємствами готельно-ресторанного бізнесу.

207. Особливості та проблеми управління персоналом в готельному та ресторанному господарстві.

208. Назвіть головні чинники становлення і розвитку сфери гостинності.

209. Планування як функція менеджменту.

210. Устаткування та інвентар кондитерського цеху.

211. Устаткування гарячого цеху. Характеристика.

212. Устаткування холодного цеху. Характеристика.

213. Устаткування рибного цеху. Характеристика.

214. Устаткування м'ясного цеху. Характеристика.

215. Які типи і види теплового устаткування застосовують в суповому відділенні гарячого цеху?

216. Устаткування птахоголинного цеху. Характеристика.

217. Устаткування борошняного цеху. Характеристика.

218. Устаткування овочевого цеху та цеху обробки зелені. Характеристика.

219. Організація санаторно-курортного харчування.

220. Впровадження Event-технологій в індустрію гостинності.

221. Вимоги до столового посуду, скла та приладів в закладах ресторанного господарства.

222. Експертиза якості надання послуг в готельно-ресторанних закладах.

223. Вимоги ХАССП до безпеки виробництва продуктів в ресторанному бізнесі.

Програма для проведення додаткового вступного іспиту

Ступінь магістра

Спеціальність 241 «Готельно-ресторанна справа»

Освітня програма «Готельно-ресторанна справа»

1. Державне регулювання готельної діяльності в Україні та за її межами.

2. Кейтерінг як складова бізнесу у ресторанному господарстві.

3. Сучасні тенденції розвитку індустрії ЗРГ в Україні та за кордоном.

4. Стандарти безпеки послуг гостинності.

5. Охарактеризуйте харчову цінність м'яса і м'ясних продуктів. У чому його унікальність як харчового продукту?

6. Основні складові формування сучасного інтер’єру підприємств готельного господарства.

7. Характеристика послуг для організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

8. Класифікація закладів ресторанного господарства.

9. Організація роботи овочевого цеху.

10. Особливості української національної кухні (типові продукти, національні страви та особливості їх приготування – приклади).

11. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.

12. Обслуговування споживачів (організація харчування) на транспорті.

13. Класифікація підприємств індустрії гостинності в Україні та їх характеристика.

14. Характеристика методів, видів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

15. Типи харчування в готелях.

16. Типологія засобів розміщення.

17. Організація обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят.

18. Другі страви. Асортимент. Температурний режим.

19. Характеристика типів закладів ресторанного господарства.

20. Солодкі страви. Правила подання солодких страв та напоїв.

21. Автоматизація процесу прийому і розміщення туристів у готелі. Система бронювання і резервування місць у готелях.

22. Управління якістю кулінарної продукції.

23. Назва та характеристика типів готельних номерів згідно міжнародної класифікації.

24. Організація роботи гарячого цеху.

25. Основні види заправок та холодних соусів для салатів.

26. Назвіть головні чинники становлення і розвитку сфери гостинності.

27. Підприємство готельно-ресторанного бізнесу як суб’єкт господарської діяльності.

28. Світові системи класифікації готелів.

29. Культура обслуговування в готельно-ресторанному господарстві.

30. Охарактеризуйте основні види теплової та кулінарної обробки сировини рослинного та тваринного походження.