Програма для проведення вступних іспитів

Ступінь магістра

Спеціальність 181 «Харчові технології»

Освітня програма «Харчові технології»

1. Овочеві натуральні консерви. Коротка порівняльна характеристика виробництва основних видів консервів. Технологія виробництва «Зеленого горошку», вплив технології на харчову цінність і зміну кольору зеленого горошку.
2. Овочеві натуральні консерви. Охарактеризуйте основні технологічні процеси вироблення «Кукурудзи цукрової» трьома способами. Технологія виробництва, вплив технології на харчову цінність та види псування даного виду консервів.
3. Обідні консерви. Перші і другі обідні страви, особливості складу; основні процеси виробництва – підготовка сировини, приготування заправки, бульйонів, сумішей, характеристика процесу набухання зернобобових і сушених овочів; фасування, стерилізація і зберігання.
4. Овочеві закусочні консерви. Види овочевих закусочних консервів; мета та режими попередньої теплової обробки сировини (бланшування та обжарювання); причини псування рослинної олії; три способи виробництва «Ікри овочевої»; міри по охороні праці при обжарюванні овочів. Контроль якості сировини і готової продукції.
5. Концентровані томатопродукти. Асортимент концентрованих томатопродуктів; технологія 30%-вої томатної пасти, особливості переробки томатів ручного і механізованого збору, переваги варки томатної пасти в вакуум-випарних апаратах; технологія томатних соусів.
6. Овочеві соки та напої. Асортимент, харчова цінність і особливості технології овочевих соків і напоїв. Технологічна схема томатного соку, способи вилучення та консервування соку.
7. Сік із коренеплодів і гарбузових овочів. Харчова цінність, особливості технології. Контроль якості готової продукції. Вимоги до якості готової продукції.
8. Компоти, концентровані компоти, фрукти та ягоди у фруктових соках. Вимоги до сировини при виготовлені компотів, підготовка плодів; призначення і режими бланшування та вакуумування фруктів та ягід; приготування сиропу та фруктового соку для заливки плодів; види мікробіологічного псування компотів.
9. Фруктові та ягідні маринади. Вимоги до сировини, підготовка плодів, приготування сиропу та маринадної заливи, види фруктово-ягідних маринадів, роль оцтової кислоти для надання стійкості консервам. Вимоги до якості готової продукції.
10. Фруктові та ягідні соки і напої. Класифікація фруктових соків та напоїв; технологія соків без м’якоті (на прикладі яблучного соку), основні положення біомембранної теорії соковіддачі, методи обробки плодів перед вилученням соку; способи освітлення соку, закономірності процесу фільтрування.
11. Технологія виноградного соку. Особливості технології виноградного соку; технологічна схема; методи видалення і стабілізації винного каменю; вимоги до якості готової продукції.
12. Соки з м’якоттю. Концентровані соки. Способи отримання концентрованих соків. Технологічні схеми отримання соків з м’якоттю – натуральних і нектарів. Вимоги до готової продукції. Причини потемніння соку.
13. Фруктові і ягідні пюре, пасти, соуси і приправи. Технологічна схема виробництва пюре; мета і режими попередньої теплової обробки сировини, техніка процесу; показники, які нормуються в готових пюре, пасті, соусах і приправах.
14. Фруктово-ягідні напівфабрикати консервовані хімічними засобами. Способи заготовки фруктових і ягідних напівфабрикатів; сульфітація-механізм консервуючої дії діоксиду сірки, техніка сульфітації; консервування дегідроацетовою, бензойною, сорбіновою кислотами та їх солями.
15. Асептичне консервування фруктово-овочевих напівфабрикатів. Суть способу асептичного консервування; техніка підготовки обладнання і резервуарів для зберігання продукту; режими стерилізації продуктів (соків, пюре і томатної пасти); умови зберігання продукту.
16. Концентровані фруктові консерви желеподібної консистенції. Види концентрованих фруктових консервів желеподібної консистенції; умови драглеутворення фруктової продукції; явище синерезису і його попередження. Технологія фруктово-ягідних желе.
17. Повидло, джеми, конфітюри варення. Технологія виготовлення повидла, джему, варення та конфітюру; переваги варки концентрованих продуктів під вакуумом. Вимоги до сировини та готової продукції при виробництві повидла та джему і умови їх зберігання.
18. Консерви для дитячого та дієтичного харчування. Асортимент консервів для дитячого харчування; вимоги до сировини та технологічного процесу виробництва. Технологія пюреподібних консервів для дітей. Види дієтичних консервів; підбір рецептури та регулювання вмісту білків, жирів та вуглеводів в дієтичних консервах.
19. Овочеві маринади, їх види. Підготовка окремих видів плодів та приготування маринадної заливи при виробництві маринадів. Технологічна схема виробництва консервів «Огірки мариновані». Вимоги до якості готового продукту, умови їх зберігання.
20. Фруктово-овочеві консерви, виготовлені біохімічним способом. Теоретичні основи виробництва ферментованих овочів і фруктів; фактори, які впливають на процеси квашення, соління огірків і томатів; вимоги до якості і умови зберігання ферментованих плодів.
21. Консервовані маслини, оливки, мочені фрукти і ягоди, їх види. Підготовка окремих видів плодів та приготування заливи при виробництві мочених фруктів і ягід. Технологічна схема виробництва консервованих оливків. Контроль якості сировини і готової продукції.
22. Використання відходів переробки фруктів та овочів. Комплексне використання відходів. Маловідходні технології при переробці овочів: томатів, гарбузів, огірків, капусти; технологічні схеми маловідходних технологій переробки яблук, етапи отримання пектину.

23. Вода і її значення для життя людини. Вода як розчинник, структурний елемент клітин і тканин, кінцевий продукт метаболізму.

24. Будова молекул води, поняття про водневий зв'язок. Зв’язана та структурно вільна вода. Активність води.

25. Основні типи домішок в природних водах. Їх класифікація і загальна характеристика.

Класифікації природних вод.

26. Форми заліза у воді.  Діаграма рН - Еh  для сполук заліза, присутніх в природній воді.

27. Жорсткість  води. Види жорсткості води.

28. Лужність води. Види лужності. Водневий показник.

29. Вимоги до якості води у виробництві продуктів харчування.

30.Органолептичні показники якості води та загальна характеристика методів їх визначення.

31.Фізико-хімічні показники якості води та загальна характеристика методів їх визначення.

32. Санітарно-токсикологічні показники якості води та загальна характеристика методів їх визначення.

33.Показники епідемічної безпеки води і та загальна характеристика методів їх визначення.

34. Вибір способів  очищення води на основі класифікації домішок за фазово-дисперсним станом.

35.Очищення природних вод способом флотації. Механізм процесу. Фактори, що впливають на процес флотації. Будова і принцип дії обладнання для очищення вод від домішок способом флотації

36.Дезодорація води. Дегазація води. Характеристика способів і обладнання     .

37.Класифікація і загальна характеристика способів механічного фільтрування природних вод. Будова і принцип роботи напірних фільтрів для механічної фільтрації води.

38.Механізми процесів коагуляції  та флокуляції домішок води. Фактори, що впливають на ці процеси. Умови використання різних коагулянтів та флокулянтів.

39.Характеристика способів, матеріалів і обладнання для очищення природних вод від сполук заліза та марганцю.

40.Реагентні  способи зм’якшення води. Хімізм процесів. Будова і принципи дії установок для реагентного зм’якшення води.

41.Іонний обмін. Механізм іонного обміну при очищені води від домішок. Фактори, що впливають на процеси іонного обміну. Основні типи іонітів і їх загальна характеристика.

42. Будова і принцип дії іонообмінних фільтрів. Регенерація іонообмінних фільтрів.

43.Мембранні способи очищення води. Фактори, що впливають на процес очищення води за допомогою напівпроникних мембран. Типи мембран. Будова і принцип дії установки зворотного осмосу.

44.Характеристика способів знезараження води. Будова і принцип обладнання для реагентного і безреагентного знезараження води.

45. Очищення води за допомогою сорбентів. Типи і характеристики активованого вугілля.

46. Класифікація промислових стічних вод за типом забруднень. Вимоги до стічних вод, що скидають в міську каналізацію та  поверхневі водні об’єкти.

47. Загальна характеристика способів очищення стічних вод. Стадії очищення стічних вод промислового підприємства.

48. Види осадів стічних вод, їх загальна характеристика. Технологічний цикл обробки осадів стічних вод.

49. Схеми ущільнення і згущення осадів. Стабілізація осадів.

50. Стадії і основні технологічні параметри анаеробного метанового зброджування осаду.

51. Види відкладень в трубопроводах і теплообмінному обладнанні, що обумовлюють їх заростання. Види і форми корозії. Стабільність води. Способи стабілізаційної обробки води.

52.Оборотне водопостачання. Системи оборотного водопостачання. Конструктивні схеми та принципи дії градирень.

53. Санітарні зони джерел водопостачання. Заходи з охорони водних джерел. Альтернативне водопостачання.