Програма для проведення вступних іспитів
Ступінь магістра
Спеціальність 181 «Харчові технології»
Освітня програма «Технології продуктів бродіння та виноробства»
1. Методи енохімічних досліджень. Основні (регламентовані нормативними документами) та додаткові (рекомендовані) показники винограду, виноматеріалів і вин.
2. Загальна характеристика хімічного складу виноградного грона за елементами його будови. Цінність окремих структурних елементів грона для виноробства.
3. Класифікація вуглеводів. Існуючі форми моносахаридів.
4. Олігосахариди винограду і вина. Основні представники: мальтоза, мелібіоза, сахароза, рафіноза. Властивості олігосахаридів.
5. Високомолекулярні полісахариди винограду і вина. Основні представники. Їх біологічні функції у винограді та технологічне значення при переробці.
6. Граничні одноосновні одноатомні кислоти жирного ряду (леткі кислоти). Основні представники, будова, властивості. Технологічні прийоми зниження масової концентрації летких кислот.
7. Яблучна кислота. Будова, властивості. Вміст в винограді, динаміка в ході дозрівання. Значення при формуванні смакових властивостей вина.
8. Винна кислота. Будова, властивості. Ізомери винної кислоти: D-винна, L-винна, виноградна, мезовинна.
9. Солі винної кислоти: кислий виннокислий калій, виннокислий калій, сегнетова сіль, виннокислий кальцій. Будова, властивості, технологічна роль.
10. Фізіологічна роль фенольних сполук. Значення в технології виноробства. Фактори, що впливають на вміст фенольних сполук у винограді і вині. Технологічний запас фенольних сполук.
11. Катехіни: основні представники, будова, властивості. Стереоізомери катехіну. Технологічна роль катехінів.
12. Лейкоантоціани винограду і вина: будова, властивості. Технологічна роль лейкоантоціанів.
13. Будова антоціанів винограду і вина. Моноглікозиди та діглікозиди. Фактори, що обумовлюють забарвлення антоціанів. Динаміка зміни антоціанів у технологічному процесі виготовлення вина.
14. Азотисті речовини винограду і вина. Мінеральні та органічні форми азоту. Технологічне значення азотистих речовин.
15. Амінокислоти винограду і вина. Склад, властивості амінокислот.
16. Білки винограду. Склад, структура, властивості білків. Вплив технологічних процесів на вміст білків у вині.
17. Найбільш значимі ферменти винограду. Їх властивості, технологічна роль.
18. Мінеральні речовини винограду і вина. Основні представники. Їх технологічна та фізіологічна роль. Вплив технологічних прийомів на вміст мінеральних речовин в винах.
19. Діоксид сірки. Існуючі у вині форми, властивості, застосування у виноробстві.
20. Ароматичні речовини винограду і вина: загальна характеристика речовин, які складають основу первинного та вторинного аромату.
21. Характеристика способів переробки винограду на сусло.
22. Спиртове бродіння – основний технологічний процес виноробства. Хімізм процесу.
23. Фактори, що впливають на проходження спиртового бродіння.
24. Освітлення та обробка сусла.
25. Спиртування сусла та мезги.
26. Біохімічні перетворення в вині на стадії його формування.
27. Теоретичні основи фільтрації вин.
28. Теоретичні основи обробки вин холодом.
29. Обробка вин теплом. Пастеризація, гарячий розлив.
30. Склад та властивості виноградних вин.
31. Класифікація вин, що не містять надмірну кількість діоксиду вуглецю.
32. Технологія та характеристика столових вин.
33. Способи стабілізації столових напівсухих та напівсолодких вин.
34. Технологія та характеристика міцних вин.
35. Технологія та характеристика десертних вин.
36. Класифікація спеціальних технологічних прийомів при виробництві виноградних вин.
37. Хвороби виноматеріалів.
38. Пороки виноматеріалів.
39. Недоліки виноматеріалів.
40. Класифікація помутнінь вин. Схеми обробки з метою досягнення розливостійкості.
41. Будова і фізіологічні функції кореневої системи винограду.
42. Будова куща винограду і функції окремих його органів.
43. Характеристика понять великого і малого життєвого циклу розвитку виноградної рослини в онтогенезі.
44. Характеристика вікових етапів великого життєвого циклу виноградної рослини.
45. Характеристика періоду спокою виноградної рослини.
46. Характерні ознаки фаз вегетації виноградної рослини.
47. Кліматичні умови, що впливають на зростання, розвиток і плодоношення винограду.
48. Розмноження винограду.
49. Типи формувань виноградної рослини та їх характеристика.
50. Операції з зеленими частинами виноградного куща.
51. Шкідники і хвороби винограду.
52. Попереднє визначення врожаю. Збір винограду.
53. Ампелографія як наука. Мета і завдання ампелографії.
54. Походження та класифікація культурних сортів винограду.
55. Сортовий фонд винограду і його складові частини.
56. Поняття «сорт» і «клон» виноградної рослини.
57. Схема ампелографічного опису сортів винограду.
58. Призначення ампелографічної колекції.
59. Апробація виноградних насаджень і вегетативна селекція.
60. Інтродукція сортів винограду.
61. Характеристика пива як напою. Фізіологічні властивості пива.
62. Сорти пива. Показники якості пива.
63. Основні технологічні процеси виробництва солоду і пива.
64. Сировина для виробництва солоду і пива.
65. Класифікація і характеристика зернових культур та цукристих продуктів, що використовують для виробництва пива.
66. Властивості і склад хмелю як сировини для пивоваріння.
67. Ферменти і ферментні препарати, що застосовують в пивоварінні.
68. Вода. Склад і властивості води. Способи поліпшення складу води.
69. Технологічна схема виробництва солоду.
70. Сушка і термічна обробка солоду.
71. Технологія спеціальних солодів.
72. Технологічна схема виробництва пива.
73. Технологія пивного сусла.
74. Операція затирання. Способи та мета процесу.
75. Охмілення, освітлення та охолодження сусла.
76. Способи зброджування пивного сусла.
77. Процеси, що проходять при доброжуванні і дозріванні пива.
78. Освітлення і розлив пива.
79. Хвороби і вади пива.