Тема: «Сировина м’ясної промисловості. Формування якості та кількості м’ясної сировини»
1. Технологія передзабійної підготовки тварин
2. Способи транспортування сільськогосподарських тварин на переробку.
3. Приймання худоби, птиці, кролів на підприємства з первинної переробки.
4. Підготування тварин до забою.
Тема: «Первинна переробка забійних тварин»
5. Способи оглушення забійних тварин
6. Знекровлювання та збирання крові при первинній переробці.
7. Знімання шкури
8. Механічне знімання
9. Обробка свиней у шкурі
10. Обробка свиней методом крупонування
11. Видалення внутрішніх органів забійних тварин
12. Розпилювання та зачищення туш
13. Оцінка якості та сортування туш
14. Ветеринарно-санітарний контроль в цеху первинної переробки тварин
15. Категорії вгодованості напівтуш великої рогатої худоби
16. Категорії вгодованості напівтуш свиней.
17. Клеймування м’ясних туш
18. Зважування та визначення виходу м’яса
19. Механізація процесу забою худоби та розбирання туш
20. Переробка худоби на підприємствах малої потужності та у місцях вирощування
21. Технологія переробки сільськогосподарської птиці
22. Технологія переробки кролів
23. Підготовка м’яса до реалізації
Тема: «Обробка харчових субпродуктів»
24. Класифікація субпродуктів
25. Технологія обробки м’якушевих субпродуктів
26. Технологія обробки шерстних субпродуктів
27. Технологія обробки слизових субпродуктів
28. Обробка субпродуктів птиці
29. Збирання та первинна обробка ендокринної та спеціальної сировини
Тема: «Будова, хімічний склад та властивості тканин м’яса»
30. Характеристика м’язової тканини
31. Характеристика з’єднувальної тканини
32. Характеристика кісткової та хрящової тканини
33. Характеристика жирової тканини
34. Харчова цінність м’яса
35. Особливості м’яса птиці
36. Особливості м’яса кролів
37. Харчова цінність та будова субпродуктів
38. Екологічна безпека м’яса та м’ясопродуктів
Тема : «Зміни у м’ясі після забою»
39. Автоліз
40. Вади м’яса
41. Вплив автолітичних процесів на технологічну придатність м’яса
42. Мікробіологічні процеси у м’ясі
43. Біохімічні та фізико-хімічні зміни жирів
Тема : «Властивості м’яса»
44. Функціонально-технологічні властивості м’яса
45. Вологозв¢язуюча здатність м’яса
46. Функціонально-технологічні властивості м’яса
47. Активність води. Значення в технології виробництва м’яса.
48. Гелеутворююча здатність
49. Емульгуюча здатність
50. Структура та механічні властивості
51. Покращення функціонально-технологічних властивостей м’ясної сировини
52. Органолептичні властивості м’ясної сировини
53. Колір м’яса
54. Харчові барвники
55. Смак та аромат м’яса
56. Моделювання смаку та аромату м’яса
57. Консистенція м’яса та м’ясопродуктів
58. Способи покращення консистенції м’яса
59. Фізичні властивості м’яса
Тема: «Способи захисту продуктів від псування»
60. Охолодження та підморожування
61. Процеси, які відбуваються у м’ясі при охолодженні
62. Параметри та способи охолодження
63. Зберігання охолодженого м’яса та м’ясопродуктів
64. Підморожування м’яса
65. Заморожування м’яса
66. Фізичні основи льодоутворення
67. Зміни м’яса при заморожуванні
68. Техніка та технологія заморожування
69. Зберігання замороженого м яса
70. Способи розморожування м’яса
Тема : «Тепловий вплив»
71. Консервуюча дія нагріву
72. Технологічне значення змін м’яса при термообробці
73. Зміни властивостей та складу м’яса у процесі нагрівання
74. Теоретичні основи сушіння
75. Способи сушіння
76. Засолювальні речовини та способи соління
77. Консервуюча дія посолу
78. Кінетика посолу
79. Біохімічні та мікробіологічні процеси про солінні
80. Формування та стабілізація забарвлення продуктів під час соління
81. Способи копчення
82. Характеристика коптильного диму
83. Механізм копчення
84. Фізико-хімічні та біохімічні процеси при копченні м’яса
85. Утворення копчених виробів
86. Консервуючий ефект копчення
87. Техніка копчення
88. Еколого-гігієнічні аспекти копчення
89. Бездимне копчення
90. Використання хімічних речовин-консервантів та біозахисту
Тема: «Вироби зі свинини, яловичини та баранини»
91. Види та асортимент продукції при виробництві виробів зі свинини, яловичини та баранини
92. Сировина для виробництва копченостей
93. Технологічний процес виробництва копченостей
94. Підготування сировини для виробництва копченостей
95. Способи соління сировини для копченостей
96. Механічна обробка сировини при солінні і дозріванні копченостей
97. Виготовлення розсолів
98. Особливості виготовлення продукції формованого типу
99. Підготовка м’ясної сировини до термічної обробки
100. Способи термічної обробки м’ясних продуктів зі свинини, яловичини та баранини.
101. Потоково-механізовані лінії для виробництва продуктів із свинини, яловичини та баранини
Тема: «Ковбасні вироби»
102. Класифікація ковбас
103. Сировина для виробництва ковбасних виробів
104. Ковбасні оболонки
105. Підготовка сировини для виробництва ковбасних виробів
106. Соління сировини для виробництва ковбасних виробів
107. Приготування фаршу для виробництва ковбасних виробів
108. Термічна обробка ковбасних виробів
109. Контроль якості ковбасних виробів
110. Зберігання та пакування ковбасних виробів
111. Особливості виробництва окремих видів ковбасних виробів
112. Технологія виробництва варених ковбас
113. Технологія виробництва сосисок та сардельок
114. Технологія ковбасних виробів з парного м’яса
115. Технологія виробництва м’ясних хлібів та фаршированих ковбас
116. Ковбасні вироби завданого хімічного складу
117. Напівкопчені ковбаси та варено-копчені ковбаси
118. Технологія виробництва ліверних ковбас
119. Технологія виробництва кров’яних ковбас
120. Технологія виробництва паштетів
121. Технологія виробництва зельців
122. Технологія виробництва студнів та холодців
123. Технологія виробництва ферментованих ковбас
124. Вибір сировини для виробництва ферментованих ковбас
125. Дозрівання ферментованих ковбас
126. Функціональні м’ясні продукти
Тема: «Напівфабрикати та продукти швидкого приготування»
127. Виробництво напівфабрикатів
128. Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів
129. Технологія виробництва рубаних напівфабрикатів
130. Технологія виробництва напівфабрикатів з м’яса птиці
131. Технологія виробництва продуктів швидкого приготування
132. Способи упакування та подовження терміну зберігання м’ясних продуктів
Тема: «Виробництво м’ясних баночних консервів»
133. Класифікація м’ясних консервів
134. Сировина та матеріали для виробництва консервів
135. Види консервної тари
136. Вимоги до якості консервів
137. Підготовка сировини для виробництва м’ясних консервів
138. Фасування та герметизація консервів
139. Стерилізація консервів
140. Обробка консервів після стерилізації
141. Консерви дитячого та дієтичного харчування.
Програма для проведення додаткового вступного іспиту
(для абітурієнтів на основі ступеня бакалавра / освітньо-кваліфікаційного рівня спеціаліста,
здобутого за іншою спеціальністю)
ОКР «Спеціаліст»
Спеціальність 181 «Харчові технології»
Освітня програма «Технології зберігання, консервування та переробки м’яса»
1. Підготування тварин до забою.
2. Способи оглушення забійних тварин.
3. Клеймування м’ясних туш.
4. Класифікація субпродуктів.
5. Харчова та біологічна цінність м’яса.
6. Параметри та способи охолодження м’яса.
7. Класифікація ковбас.
8. Контроль якості ковбасних виробів.
9. Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів.
10. Класифікація м’ясних консервів.
11. Види консервної тари.
12. Вимоги до якості консервів.
13. Особливості обробки сухопутної та водоплаваючої птиці.
14. Характеристика сировини для виробництва харчових топлених жирів.
15. Характеристика сировини тваринного походження для виробництва кормової продукції.