1. Овочеві натуральні консерви. Коротка порівняльна характеристика виробництва основних видів консервів. Технологія виробництва “Зеленого горошку”, вплив технології на харчову цінність і зміну кольору зеленого горошку.
2. Овочеві натуральні консерви. Охарактеризуйте основні технологічні процеси вироблення “Кукурудзи цукрової ” трьома способами. Технологія виробництва, вплив технології на харчову цінність та види псування даного виду консервів.
3. Обідні консерви. Перші і другі обідні страви, особливості складу; основні процеси виробництва - підготовка сировини, приготування заправки, бульйонів, сумішей, характеристика процесу набухання зернобобових і сушених овочів; фасування, стерилізація і зберігання.
4. Овочеві закусочні консерви. Види овочевих закусочних консервів; мета та режими попередньої теплової обробки сировини (бланшування та обжарювання); причини псування рослинної олії; три способи виробництва “Ікри овочевої”; міри по охороні праці при обжарюванні овочів. Контроль якості сировини і готової продукції.
5. Концентровані томатопродукти. Асортимент концентрованих томатопродуктів; технологія 30%-ної томатної пасти, особливості переробки томатів ручного і механізованого збору, переваги варки томатної пасти в вакуум-випарних апаратах; технологія томатних соусів.
6. Овочеві соки та напої. Асортимент, харчова цінність і особливості технології овочевих соків і напоїв. Технологічна схема томатного соку, способи вилучення та консервування соку.
7. Сік із коренеплодів і гарбузових овочів. Харчова цінність, особливості технології. Контроль якості готової продукції. Вимоги до якості готової продукції.
8. Компоти, концентровані компоти, фрукти та ягоди у фруктових соках. Вимоги до сировини при виготовлені компотів, підготовка плодів; призначення і режими бланшування та вакуумування фруктів та ягід; приготування сиропу та фруктового соку для заливки плодів; види мікробіологічного псування компотів.
9. Фруктові та ягідні маринади. Вимоги до сировини, підготовка плодів, приготування сиропу та маринадної заливи, види фруктово-ягідних маринадів, роль оцтової кислоти для надання стійкості консервам. Вимоги до якості готової продукції.
10. Фруктові та ягідні соки і напої. Класифікація фруктових соків та напоїв; технологія соків без м’якоті (на прикладі яблучного соку), основні положення біомембранної теорії соковіддачі, методи обробки плодів перед вилученням соку; способи освітлення соку, закономірності процесу фільтрування.
11. Технологія виноградного соку. Особливості технології виноградного соку; технологічна схема; методи видалення і стабілізації винного каменю; вимоги до якості готової продукції.
12. Соки з м’якоттю. Технологічні схеми отримання соків з м’якоттю – натуральних і нектарів. Вимоги до готової продукції.
13. Концентровані соки. Аналіз способів отримання концентрованих соків. Технологічна схема концентрованого (випаровуванням) яблучного соку з уловлюванням ароматичних речовин. Причини потемніння соку.
14. Фруктові і ягідні пюре, пасти, соуси і приправи. Технологічна схема виробництва пюре; мета і режими попередньої теплової обробки сировини, техніка процесу; показники, які нормуються в готових пюре, пасті, соусах і приправах.
15. Фруктово-ягідні напівфабрикати консервовані хімічними засобами. Способи заготовки фруктових і ягідних напівфабрикатів; сульфітація-механізм консервуючої дії диоксиду сірки, техніка сульфітації; консервування дегідроацетовою, бензойною, собіновою кислотами та їх солями.
16. Асептичне консервування фруктово-овочевих напівфабрикатів. Суть способу асептичного консервування ; техніка підготовки обладнання і резервуарів для зберігання продукту; режими стерилізації продуктів (соків, пюре і томатної пасти); умови зберігання продукту.
17. Концентровані фруктові консерви желеподібної консистенції. Види концентрованих фруктових консервів желеподібної консистенції; умови желювання фруктової продукції ; явище синерезису і його попередження. Технологія фруктово-ягідних желе.
18. Повидло, джеми, конфітюри. Технологія виготовлення повидла, джему та конфітюру; переваги варки концентрованих продуктів під вакуумом. Вимоги до сировини та готової продукції при виробництві повидла та джему і умови їх зберігання.
19. Технологія варення. Технологічна схема виробництва варення; закономірності та техніка процесу варки варення; призначення попереднього бланшування фруктів. Зацукровування варення та заходи щодо попередження цього явища. Вимоги до якості готового продукту.
20. Консерви для дитячого та дієтичного харчування. Асортимент консервів для дитячого харчування; вимоги до сировини та технологічного процесу виробництва. Технологія пюреподібних консервів для дітей. Види дієтичних консервів; підбір рецептури та регулювання вмісту білків, жирів та вуглеводів в дієтичних консервах. Замінники цукру.
21. Овочеві маринади, їх види. Підготовка окремих видів плодів та приготування маринадної заливи при виробництві маринадів. Технологічна схема виробництва консервів “Огірки мариновані“. Вимоги до якості готового продукту, умови їх зберігання.
22. Фруктово-овочеві консерви, виготовлені біохімічним способом. Теоретичні основи виробництва ферментованих овочів і фруктів; фактори, які впливають на процеси квашення, соління огірків і томатів; вимоги до якості і умови зберігання ферментованих плодів.
23. Консервовані маслини, оливки, мочені фрукти і ягоди, їх види. Підготовка окремих видів плодів та приготування заливи при виробництві мочених фруктів і ягід. Технологічна схема виробництва консервованих оливків. Контроль якості сировини і готової продукції.
24. Використання відходів переробки фруктів та овочів. Комплексне використання відходів. Маловідходні технології при переробці овочів: томатів, гарбузів, огірків, капусти; технологічні схеми маловідходних технологій переробки яблук, етапи отримання пектину.
25. М’ясні паштети та м’ясо-рослинні консерви. Асортимент і особливості складу. Технологія підготовки рослинної і м’ясної сировини. Мета і режими попередньої теплової обробки м’яса і рослинної сировини. Забезпечення якості готової продукції.
26. М’ясо-рослинні консерви для дитячого харчування. Консерви з м’яса птиці. Асортимент, сировина і вимоги до неї, особливості технології. Три способи виробництва дитячих м’ясних консервів. Вимоги до готової продукції і умови їх зберігання.
27. Консерви з морепродуктів. Види сировини та її характеристика. Технологія виробництва консервів з крабів. Шляхи забезпечення якості готової продукції, умови їх зберігання.
28. Рибні пресерви. Види пресервів, вплив особливості сировини на вибір асортименту. Порівняльна характеристика технології окремих видів консервів (за основною стадією виробництва). Процеси дозрівання пресервів, його призначення та шляхи вдосконалення. Дефекти пресервів. Шляхи забезпечення якості готової продукції.
Програма для проведення додаткового вступного іспиту
(для абітурієнтів на основі ступеня бакалавра / освітньо-кваліфікаційного рівня спеціаліста,
здобутого за іншою спеціальністю)
ОКР «Спеціаліст»
Спеціальність 181 «Харчові технології»
Освітня програма «Технології зберігання, консервування та переробки плодів і овочів»
- Види натуральних консервів; мета та режими попередньої теплової обробки сировини. Контроль якості сировини і готової продукції.
- Види овочевих закусочних консервів; мета та режими попередньої теплової обробки сировини (бланшування та обжарювання); міри по охороні праці при обжарюванні овочів. Контроль якості сировини і готової продукції.
- Перші і другі обідні страви, особливості складу; основні процеси виробництва - підготовка сировини, приготування заправки, бульйонів, сумішей. Контроль якості сировини і готової продукції.
- Хімічний склад фруктів і овочів. Їх вплив на вибір технологічних процесів.
- Технологія консервованих напівфабрикатів для громадського харчування. Контроль якості, термін зберігання окремих видів продукції.
- Асортимент концентрованих томатопродуктів; технологія 25%-ної томатної пасти, технологія томатних соусів.
- Асортимент, харчова цінність і особливості технології овочевих соків і напоїв. Контроль якості сировини і готової продукції.
- Компоти, концентровані компоти, фрукти та ягоди у фруктових соках. Вимоги до сировини при виготовлені компотів, підготовка плодів. Контроль якості готової продукції.
- Фруктові та ягідні соки і напої. Класифікація фруктових соків та напоїв. Контроль якості сировини і готової продукції.
- Характеристика винограду, як сировини для виробництва виноградного соку. Хімічний склад. Технологічні вимоги до сировини. Особливості технології виноградного соку, вимоги до якості готової продукції.
- Види концентрованих фруктових консервів желеподібної консистенції. вимоги до якості готової продукції. Технологія виробництва варення. Вимоги до якості готового продукту
- Технологія виробництва ферментованих овочів і фруктів; фактори, які впливають на процеси квашення, соління огірків і томатів.