Одеська національна академія харчових технологій

Спеціальність 181 «Харчові технології», Освітня програма «Технології в молочній та олійно-жировій галузях» +



 

 



Програма для проведення вступних іспитів

Ступінь магістра

Спеціальність  181 «Харчові технології»

Освітня програма «Технології в молочній та олійно-жировій галузях»

1. Бактерицидна фаза молока. Чинники, які її обумовлюють.

2. Санітарно-гігієнічні умови одержання молока на фермах.

3. Гомогенізація, сутність процесу, способи. Ефективність гомогенізації, режими, чинники, що впливають на процес гомогенізації.

4. Теоретичне обгрунтування процесу пастеризації.

5.Зміни компонентів молока в результаті температурного виливу.

6. Сепарування молока, основні закономірності процесу. Чинники, що впливають на процес сепарування молока.

7. Обгрунтування режимів пастеризації молока для різних галузей молочної промисловості.

8. Показники, що характеризують якість молока. Вимоги до молока при заготівлі. Державний стандарт на закуплене молоко.

9. Первинне оброблення молока.

10. Вади сирого молока, які можна виправити, та методи їх виправлення.

11. Теоретичне обгрунтування процесу сепарування. Класифікація сепараторів, їх конструктивні відмінності.

12. Вимоги до миючих і дезінфікуючих засобів. Сучасні методи організації санітарного оброблення.

13.  Анормальне   молоко, методи визначення, умови приймання, використання і утилізації.

14. Механічне оброблення молока. Способи очищення молока. Фактори, що впливають на процес сепарування молока.

15. Вимоги до молока як сировини для молочної промисловості.

16.  Технологія виробництва вершкового масло збиванням вершків (безперервний спосіб). Навести технологічну схему у апаратурному і векторному конанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обгрунтуванням режимів оброблення.

17. Типологія вершкового масла збиванням вершків (періодичний спосіб). Навести технологічну схему, у апаратурному і векторному виконанні  з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обґрунтуванням режимів оброблення.

18. Технологія пряженого молока. Навести технологічну схему у векторному і апаратурному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обгрунтуванням режимів оброблення.

19.Технологія згущеного незбираного молока з цукром. Навести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес обґрунтуванням режимів оброблення.

20. Технологія морозива. Навести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обгрунтуванням режимів оброблення.

21 Технологія кефіру. Навести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обгрунтуванням режимів оброблення.

22. Технологія сирів із підвищеним рівнем молочнокислого бродіння на прикладі сиру «Чеддер». Навести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обгрунтуванням режимів оброблення.

23. Технологія стерилізованого молока методом одноступеневої стерилізації у потоці. Навести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обгрунтуванням режимів оброблення.

24. Технологія виробництва кисломолочного сиру роздільним способом. Навести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обгрунтуванням режимів обробки.

25. Технологія ряжанки. Навести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обґрунтуванням режимів.

26. Технологія виробництва масла перетворенням високожирних вершків. Сутність процесу перетворення високожирних вершків. Навести технологічну схему у векторному і апаратурному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обгрунтуванням режимів оброблення.

27. Технологія сухого незбираного молока. Навести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обгрунтуванням режимів оброблення

28. Технологія сирів із високою температурою другого нагрівання. Привести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний       процес з обгрунтуванням режимів оброблення.

29.Технологія виробництва кисломолочного сиру на лінії TEWES BISS. Привести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні з позначенням режимів. Описати         технологічний  процес з обгрунтуванням режимів оброблення.

30. Технологія йогурту. Привести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обгрунтуванням режимів оброблення.

31. Технологія сметани. Навести технологічну схему у векторному і апаратурному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес з обгрунтуванням режимів оброблення.

32. Технологія простокваші. Навести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні з позначенням режимів. Описати технологічний процес при виробництві і визріванні кислого молока.

33. Технологія виробництва кисломолочного сиру на лінії Obram. Навести технологічну схему у апаратурному і векторному виконанні  з позначенням  режимів. Описати технологічний  процес  с обгрунтуванням режимів оброблення.

34. Технологія сирів з низькою температурою другого нагрівання. Навести

технологічну  схему у апаратурному  і векторному   виконанні    з

позначенням режимів. Описати технологічний   процес з обгрунтуванням режимів оброблення.

35.Охарактеризувати процес сушіння насіння, способи.

36.Охарактеризувати вимоги до розчинників при екстрагуванні.

З7.Охарактеризувати приймання олійного насіння.

38.Охарактеризуйте способи пресування олійної сировини: режими та обладнання.

39.Охаракгеризувати вологотеплове оброблення олійного насіння. Мета, обладнання.

40.Охарактеризувати основні методи очищення олійного насіння.

41.Охарактеризувати процеси, то протікають в насінні при зберіганні.

42.Навести класифікацію майонезної продукції.

43. Охарактеризуйте сировину, що використовують для виробництва майонезної продукції.

44. Вказати мету подрібнення насіння і ядер.

45. Описати приготування мезги та вилучення олії пресуванням.

46. Вказати яку сировину використовують для переробки тваринних топлених жирів.

47.Навести класифікацію методів рафінації жирів.

48. Навести процеси, шо протікають в жирах під час їх харчового псування

49. Навести характеристику консервантів, емульгаторів. згущувачів та стабілізаторів в майонезній продукції

50. Навести характеристику консервантів та емульгаторів в маргариновій продукції.

51.Описати види, асортимент і призначення мила.

52.Охарактеризувати сировину,що використовують для виробництва

маргаринової продукції.

 

Програма для проведення додаткового вступного іспиту

Ступінь магістра

Спеціальність  181 «Харчові технології»

Освітня програма «Технології в молочній та олійно-жировій галузях»

 

  1. Бактерицидна фаза молока. Чинники, які и обумовлюють.
  2. Санітарно-гігієнічні умови одержання молока на фермах.
  3. Гомогенізація молока, способи, режими, чинники, що впливають на процес гомогенізації.
  4. Пастеризація молока, способи, режими.
  5. Сепарування молока.
  6. 6 Державний стандарт на молоко.
  7. Склад молока.
  8. Нормалізація молока, мета, режими, способи.
  9. Класифікація кисломолочних продуктів
  10. Класифікація питних видів молока 11 Способи отримання олій та жирів.
  11. Які реакції проходять під час псування жирів?
  12. Псування жирів (гідролітичне та окислювальне).
  13. Числа, що характеризують якість жиру.
  14. Дайте визначення жирам та наведіть сучасну класифікацію.
  15. Фізико-хімічні показники жиру.
  16. Харчове псування жирів.
  17. Які органолептичні показники характеризують якість олій та жирів?
  18. Які речовини зумовлюють смак і запах олій та жирів?
  19.  Які бувають типи емульсій жиру з водою.
  20. Види та характеристика олійної сировини.
  21.  Які жирні кислоти ви знаєте?

Програма для проведення вступних іспитів

ступінь магістр

спеціальність 181 «Харові технології»,  

Освітньо-професійна програма «Технології у молочній та олійно-жировій галузях»

 

Перелік літературних джерел

1.  Технологія молочних продуктів: підручник / Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т. А. Скорченко та ін. – К. : НУХТ, 2013. – 502 с.

2. Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів: навч. посіб. / О.В. Грек, Т. А. Скорченко. – К. : НУХТ, 2009. — 235 с.

3. Скорченко Т. А. Технологія незбираномолочних продуктів: навч. посіб. / Т.А.Скорченко, Г.Є. Поліщук, О.В. Грек, О.В.Кочубей. – Вінниця: Нова книга, 2005. – 264с.

4. Поліщук Г.Є. Технологія морозива / Г.Є. Поліщук, І. С. Ґудзь. – К.: Фірма«ІНКОС», 2008. – 220 с.

5. Хімічний склад і фізичні характеристики молочних продуктів: довідник: навч. посіб. / О. М. Скарбовійчук, О. В. Кочубей-Литвиненко, О. А. Чернюшок, В. Г. Федоров. – К.: НУХТ, 2012. – 311 с.

6. Справочник по производству мороженого / [Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В., Соловьева Л.Н.]. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.

7. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. – 455 с.

8. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептури. Т.4. Мороженое. / Т.П. Арсеньева – СПб.: ГИОРД, 2002. – 184 с.

9. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов. / Г.В.Твердохлеб, Р.Ю.Сажинов, Р.И.Раманаускус. – М: ДеЛи принт, 2006. – 616 с.

10. Чагаровський, О.П. Хімія молочної сировини: навч. пос. для студ. вищих навч. закладів/ О. П. Чагаровський, Н. А. Ткаченко, Т. А. Лисогор; – Одеса: «Сімекс–прінт», 2013. – 268 с.

11. Горбатова Г.Г. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 320с.

12. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В.Кузнецов, Г. Г. Шилер. Под общей ред. Г. Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.

13. Технологія жирів та жирозамінників: тексти лекцій для студентів спеціальності 181 "Харчові технології" заочної форми навчання/ Укладач.: Гуменюк О.Л. – Чернігів: ЧНТУ, 2020. – 130 с.

14. Технологии производства растительных масел //https://www.studmed.ru/science/pischevaya-promyshlennost/fat/vegetable_oils/

Тимченко В.К. Технологія м’яких маргаринів: Навчальний посібник– Харків: НТУ ХПІ, 2002. -  133 с.

15. Пешук Л. В., Бавіка Л. І., Демідов І. М. П 31 Технологія парфумерно-косметичних продуктів. — К.: Центр учбової літератури, 2007. — 376 c.

16. О`Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О`Брайен: пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Маглы – СПб.: Профессия, 2007. – 752 с.

17. Копейковский В.М. Технология производства растительных масел: Учебное пособие [Текст] / В.М. Копейковский, С.И. Данильчук, Г.И. Арбузова и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 416 с.

18. Чумак О.П. Научно-практические основы технологии жиров и жирозаменителей: Учебное пособие [Текст] / О.П. Чумак, Ф.Ф. Гладкий. – Харьков: Курсор, 2006. – 175 с.

Нечаев А.П. Майонезы [Текст]. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 73 с.

19. Техника и технологии производства и переработки растительных масел: учебное пособие / С.А. Нагорнов, Д.С. Дворецкий, С.В. Романцова, В.П. Таров. – Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 96 с. – 100 экз. – ISBN 978-5-8265-0964-7.

20.Технология получения растительных масел: Учебное пособие / В.Г. Щербаков. – М.: Колос, 1992. – 207 с. 

21. Акаева Т.К., Петрова С.Н. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Ч.1. Технология получения растительных масел: Учеб. пособие/ ГОУВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т; Иваново, 2007. – 124 с.

22. Калошин, Ю. А. Технология и оборудование масложировых предприятий: учеб. / Ю. А. Калошин. –Россия, М.: Академия, 2002. –363 с.

23. Осейко, М. І. Технологія рослинних олій: підруч. / М. І. Осейко; М-во освіти і науки України, Нац. ун-т харч. технол. –К.: Варта, 2006. –280 с.

24. Пешук, Л. В. Біохімія та технологія оліє-жирової сировини : навч. посіб. / Л. В. Пешук, Т. Т. Носенко; Нац. ун-т харч. технол. –К.: ЦУЛ, 2011. –296 с.


 

 





URL этой статьи:
http://pk.onaft.edu.ua/Page_256.html