Програма для проведення вступних іспитів

Ступінь магістра

Спеціальність 181 «Харчові технології»

Освітньо-наукова програма "Харчові технології"

 

Технологія хлібопекарських  виробів

1. Хлібопекарські властивості пшеничного та житнього борошна. Їх порівняльна характеристика.

2. Газоутворювальна здатність пшеничного борошна, методи визначення та технологічне значення.

3. Сила борошна, фактори що її обумовлюють, технологічне значення. Методи визначення сили борошна.

4. Хлібопекарські властивості житнього хліба. Методи їх визначення.

5. Визрівання пшеничного борошна. Інтенсифікація процесу. Псування борошна.

6. Класифікація способів приготування пшеничного та житнього тіста. Фактори, які впливають на вибір способу тістоприготування.

7. Процеси, що відбуваються при дозріванні хлібопекарського тіста.

8. Особливості приготування житнього тіста. Способи тістоведення. Види заквасок.

9. Прискорені способи приготування пшеничного тіста. Способи форсування.

10. Особливості приготування житнього заварного тіста. Види заварок, їх призначення.

11. Способи інтенсифікації дозрівання тіста у хлібопекарському виробництві. Вплив рецептурних компонентів на процеси дозрівання.

12. Призначення технологічних операцій розробки тіста. Особливості розробки житнього і пшеничного тіста.

13. Процеси, які протікають в тістовій заготовці при випіканні хлібобулочних виробів. Випікання в агрегатах різних типів.

14. Шляхи зниження упікання і усушки хліба. Вихід хліба, технологічні витрати та втрати.

15. Рецептурні та режимні фактори підвищення якості хліба при переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями.

16. Дефекти та хвороби хлібобулочних виробів. Способи запобігання та усунення.

17. Зміна якості хліба при зберіганні. Методи визначення та гальмування черствіння хліба.

 

Технологія кондитерських виробів

1. Теоретичні основи утворення аморфної структури карамелі. Антикристалізатори та їх властивості.

2. Виробництво і фізико-хімічні зміни вуглеводів при приготуванні карамельної маси.

3. Структурно-механічні зміни в карамельній масі в ході технологічного процесу.

4. Помадні маси та фактори, що впливають на кінетику кристалізації та їх якість.

5. Рецептурні і технологічні особливості приготування горіхових мас.

6. Види цукеркових мас та способи їх формування.

7. Первинна обробка какао-бобів: сортування та очищення, термічна обробка, подрібнення. Фізико-хімічні зміни при термічній обробці какао-бобів.

8. Оброблення шоколадних мас. Призначення операцій.

9. Жирове та цукрове посивіння шоколаду та заходи щодо їх попередження.

10. Процеси піно- і драглеутворення у виробництві пастильних виробів. Особливості рецептурного складу і технологічних параметрів виробництва зефіру і пастили.

11. Класифікація мармеладу. Особливості приготування желейних мас на різних драглеутворювачах.

12. Умови і особливості отримання драглів при приготуванні яблучного мармеладу.

13. Теоретичні основи утворення та особливості приготування кондитерського тіста різної структури.

14. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при випіканні борошняних кондитерських виробів.

 

Технологія виробництва харчоконцентратів

1. Асортимент та особливості технології картоплепродуктів промислового виробництва.

2. Асортимент та особливості виробництва різних видів кави.

3. Процеси, що відбуваються при гідротермічній обробці варено-сушених круп.

4. Особливості технології киселів та мусів.

5. Класифікація і технологічні особливості виробництва чаю в залежності від ступеню ферментації.

6. Особливості приготування і основні напрямки удосконалення технології продуктів для дитячого харчування.

7. Асортимент сухих сніданків та відмінності їх виготовлення.

 

Технологія  макаронних виробів

1. Макаронні властивості борошна. Заходи для стабілізації якості макаронних виробів при переробці борошна зі зниженими макаронними властивостями.

2. Теоретичні основи та технологічні параметри замісу макаронного тіста.

3. Параметри і способи вакуумування та формування макаронних виробів.

4. Способи і режими сушіння макаронних виробів. Їх переваги та недоліки.

5. Властивості макаронних виробів як об’єкту сушіння.

6. Зміна структурно-механічних властивостей макаронних виробів під час сушіння конвективним способом. Крива сушіння.

7. Призначення і умови стабілізації і охолодження макаронних виробів.

 

Програма для проведення додаткового вступного іспиту

Ступінь магістра

Спеціальність 181 «Харчові технології»

Освітньо-наукова програма "Харчові технології"

 

Технологія хлібопекарських  виробів

1. Хлібопекарські властивості пшеничного та житнього борошна. Їх порівняльна характеристика.

2. Процеси, що відбуваються при дозріванні хлібопекарського тіста.

3. Дефекти та хвороби хлібобулочних виробів. Способи запобігання та усунення.

4. Способи інтенсифікації дозрівання тіста у хлібопекарському виробництві. Вплив рецептурних компонентів на процеси дозрівання.

5. Класифікація способів приготування пшеничного та житнього тіста. Фактори, які впливають на вибір способу тістоприготування.

6. Процеси, які протікають в тістовій заготовці при випіканні хлібобулочних виробів.

7. Особливості приготування житнього тіста. Способи тістоведення. Види заквасок.

8. Рецептурні та режимні фактори підвищення якості хліба при переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями.

9. Зміна якості хліба при зберіганні. Методи визначення та гальмування черствіння хліба.

10. Прискорені способи приготування пшеничного тіста. Способи форсування.

 

Технологія кондитерських виробів

11. Виробництво і фізико-хімічні зміни вуглеводів при приготуванні карамельної маси.

12. Помадні маси та фактори, що впливають на кінетику кристалізації та їх якість.

13. Первинна обробка какао-бобів: сортування та очищення, термічна обробка, подрібнення. Фізико-хімічні зміни при термічній обробці какао-бобів.

14. Процеси піно- і драглеутворення у виробництві пастильних виробів. Особливості рецептурного складу і технологічних параметрів виробництва зефіру і пастили.

15. Теоретичні основи утворення та особливості приготування кондитерського тіста різної структури.

16. Класифікація мармеладу. Особливості приготування желейних мас на різних драглеутворювачах.

17. Жирове та цукрове посивіння шоколаду та заходи щодо їх попередження.

18. Теоретичні основи утворення аморфної структури карамелі. Антикристалізатори та їх властивості.

19. Рецептурні і технологічні особливості приготування горіхових мас.

20. Види цукеркових мас та способи їх формування.

 

Технологія виробництва харчоконцентратів

21. Асортимент та особливості технології картоплепродуктів промислового виробництва.

22. Асортимент та особливості виробництва різних видів кави.

23. Процеси, що відбуваються при гідротермічній обробці варено-сушених круп.

24. Класифікація і технологічні особливості виробництва чаю в залежності від ступеню ферментації.

25. Особливості приготування і основні напрямки удосконалення технології продуктів для дитячого харчування.

 

Технологія  макаронних виробів

26. Макаронні властивості борошна. Заходи для стабілізації якості макаронних виробів при переробці борошна зі зниженими макаронними властивостями.

27. Способи і режими сушіння макаронних виробів. Їх переваги та недоліки.

28. Зміна структурно-механічних властивостей макаронних виробів під час сушіння конвективним способом. Крива сушіння.

29. Теоретичні основи та технологічні параметри замісу макаронного тіста.

30. Параметри і способи вакуумування і формування макаронних виробів.