Програма для проведення вступних іспитів

Ступінь бакалавра

Спеціальність 241 «Готельно-ресторанна справа»

Освітня програма «Готельно-ресторанна справа»

1. Сучасні тенденції розвитку готельного господарства в Україні та світі.

2. Державне регулювання готельної діяльності в Україні та за її межами.

3. Класифікація підприємств індустрії гостинності в Україні та їх характеристика.

4. Створення та розвиток мереж готельного господарства.

5. Назва та характеристика типів готельних номерів згідно міжнародної класифікації.

6. Виробнича інфраструктура підприємства індустрії гостинності.

7. Інфраструктура готельного господарства.

8. Характеристика лікувально-оздоровчих підприємств готельного господарства.

9. Курортні готелі – їх призначення. Специфічні особливості місцезнаходження, медичного обслуговування, надання профілактичного та дієтичного харчування, наявності торговельної мережі лікувальних і курортних товарів, внутрішнього обладнання номерів, широкого кола додаткових послуг.

10. Фактори, що впливають на типізацію готельного господарства.

11. Функціональна організація приміщень підприємств готельного господарства.

12. Надання додаткових послуг у готельних господарствах.

13. Культура обслуговування в готельному господарстві.

14. Особливості організації праці в готельному господарстві.  Професійно-кваліфікаційна структура працівників.

15. Типологія засобів розміщення.

16. Світові системи класифікації готелів.

17. Порядок проведення сертифікації. Правила і схеми сертифікації.

18. Загальні вимоги до готелів згідно з національним стандартом України «Класифікація готелів».

19. Особливості режиму роботи готелів. Принципи складання графіків виходу до роботи.

20. Система бронювання і резервування місць у готелях. Автоматизація процесу прийому і розміщення туристів у готелі.

21. Склад приміщень готельного господарства залежно від груп та їх основне призначення: приміщення житлової групи,  приміщення адміністративної групи; приміщення вестибюльної групи; приміщення ресторанного господарства; приміщення господарського і складського призначення; приміщення культурно-масового та спортивно-рекреаційного обслуговування.

22. Характеристика основних соціально-професійних груп працівників готельного господарства: адміністративно-управлінська, спеціалісти, працівники масових професій , технічні працівники.

23. Загальні санітарні вимоги до утримання приміщень у готелях.

24. Послідовність прибирання номерів. Технологія щоденного прибирання однокімнатного номера.

25. Сертифікація й стандартизація послуг гостинності.

26. Розвиток транспортних послуг у світі та їх роль в індустрії гостинності.

27. Стандарти безпеки послуг гостинності.

28. Організація приміщень вестибюльної групи. Характеристика основних функцій, приміщень вестибюльної групи та їх зонування.

29. Основа класифікації готельного господарства України – міжнародна система «зірок». Єдині вимоги до всіх типів готелів, їх характеристика. Особливості загальних вимог до готельних господарств, що розташовані в рекламних зонах і зонах відпочинку.

30. Організація і обладнання приміщень культурно-масового призначення. Приміщення спортивно-рекреційного обслуговування в межах будівлі готельного господарства і прилеглій до нього території. Характеристика, організація і обладнання приміщень для проведення спортивних ігор, тренувань з техніки туризму, басейни з можливістю тренувального і оздоровчого планування, приміщень сауни та інше.

31. Глобальні системи резервування й бронювання.

32. Автоматизована система управління та модифікація прикладних програм підприємства індустрії гостинності.

33. Характеристика найбільш розповсюджених систем класифікації готельних господарств. Критерії класифікації готельного господарства. Головні критерії, що визначають категорію готелю.

34. Особливості організації роботи служби прийому і розміщення готельних господарств.

35. Основні вимоги до організації прийому і обслуговування вітчизняних і іноземних туристів в Україні. Характеристика основних положень прийому гостя.

36. Контроль за організацією реєстрації та розміщенням клієнтів.

37. Організація санітарної служби в готельному господарстві. Основні вимоги до санітарного стану приміщень, навколишньої території готельного господарства.

38. Типи харчування в готелях.

39. Організація і технологія функціонування служби номерного фонду.

40. Організація і технологія обслуговування гостей службою прийому і розміщення.

41. Організаційна структура готелю, її роль та основні завдання. Охарактеризуйте службу безпеки в готелі.

42. Відповідальність готельних господарств за збереження майна туристів.

43. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності.

44. Сучасні тенденції розвитку індустрії ЗРГ в Україні та за кордоном.

45. Інфраструктура ресторанного господарства.

46. Створення та розвиток мереж ресторанного господарства.

47. Основні напрямки розвитку ресторанного господарства.

48. Послуги ресторанного господарства та їх класифікація.

49. Класифікація закладів ресторанного господарства.

50. Характеристика типів закладів ресторанного господарства.

51. Вимоги до якості послуг ресторанного господарства.

52. Основи раціональної організації праці в ресторанному господарстві

53. Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

54. Характеристика видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства різних типів та класів.

55. Характеристика методів, видів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

56. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.

57. Перші страви. Асортимент продукції. Правила подавання перших страв.

58. Організація централізованого виробництва напівфабрикатів з риби.

59. Особливості подання других страв.

60. Організація роботи доготівельних цехів.

61. Другі страви. Асортимент. Температурний режим.

62. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства для дітей.

63. Організація роботи овочевого цеху і цеху по обробці зелені.

64. Солодкі страви. Правила подання солодких страв та напоїв.

65. Організація роботи м’ясо-рибного цеху.

66. Організація обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят.

67. Організація роботи цеху обробки напівфабрикатів.

68. Організація обслуговування бенкетів за столом.

69. Організація роботи гарячого цеху.

70. Кейтерінг як складова бізнесу у ресторанному господарстві.

71. Організація обслуговування дипломатичних прийомів. Класифікація.

72. Проведення бенкет-фуршет. Правила подачі страв та напоїв.

73. Організація роботи холодного цеху.

74. Проведення бенкет-фуршет-десерт. Правила подачі страв та напоїв.

75. Підготовча робота до бенкету за типом “шведський стіл”, бенкету-фуршету. Вимоги до оформлення цих бенкетів. Вибір посуду, напоїв, страв.

76. Організація праці в кондитерському цеху.

77. Характеристика послуг для організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

78. Організація роботи борошняного цеху.

79. Обслуговування споживачів (організація харчування) на транспорті.

80. Організація постачання, форми і способи доставки продуктів.

81. Організація приймання продовольчих товарів.

82. Організація харчування мешканців готелів.

83. Способи та особливості класичної нарізки овочів та їх застосування (приклади страв).

84. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з молока, яєць та продуктів їх переробки.

85. Особливості української національної кухні (типові продукти, національні страви та особливості їх приготування – приклади)

86. Основи технології виробництва виробів з  пісочного та листкового тіста. Загальні правила приготування та реалізації за групами. Умови й термін зберігання та реалізації виробів з пісочного та листкового тіста; вимоги до якості.

87. Класифікація напівфабрикатів з м’яса за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з м’яса. характеристика механічної кулінарної обробки з м’яса.

88. Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва дріжджового тіста та виробів з нього.

89. Роль холодних страв та закусок у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності. Класифікація за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення.

90. Класифікація страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки за сукупними ознаками.

91. Охарактеризуйте харчову цінність м'яса і м'ясних продуктів. У чому його унікальність як харчового продукту?

92. Описати ступені готовності м'яса. Дати характеристику кожного ступеня просмажування.

93. Характеристика вітамінів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ. Значення у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників.

94. Основи технології виробництва супів за групами. Загальні правила приготування та реалізація супів за групами.

95. Технологія бісквітного тіста (основний, буше, масляний бісквіт).

96. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ. Значення у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників.

97. Особливості технології заварного тіста, асортимент виробів з нього, дефекти при порушені технології.

98. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з птиці. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з птиці для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

99. Класифікація напівфабрикатів з риби за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з риби. Характеристика механічної кулінарної обробки з риби.

100. Класифікація напівфабрикатів з птиці за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з птиці. Характеристика механічної кулінарної обробки з птиці.

101. Білково-збивне тісто. Особливості технології.

102. Пиріжки, кулебяки, розтягаї. Технологія їх приготування.

103. Основні види заправок та холодних соусів для салатів.

104. Опишіть технологію червоного соусу основного і наведіть приклади похідних соусів.

105. Опишіть особливості технології приготування страв із запеченого м'яса.

106. Основні етапи первинної обробки свинини.

107. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва закладів ресторанного господарства. Значення у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників.

108. Охарактеризуйте основні види теплової та кулінарної обробки сировини рослинного та тваринного походження.

109. Желе, муси, самбуки. Технологія приготування, правила подачі.

110. Класифікація та особливості первинної обробки нерибних продуктів моря.

 

Програма для проведення додаткового вступного іспиту

Ступінь бакалавра

Спеціальність 241 «Готельно-ресторанна справа»

Освітня програма «Готельно-ресторанна справа»

1. Сучасні тенденції розвитку готельного господарства в Україні та за кордоном.

2. Фактори, що впливають на типізацію готельного господарства.

3. Послуги ресторанного господарства та їх класифікація.

4. Назвіть головні чинники становлення і розвитку сфери гостинності.

5. Класифікація закладів ресторанного господарства.

6. Світові системи класифікації готелів.

7. Типологія засобів розміщення.

8. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.

9. Сучасні тенденції розвитку індустрії ЗРГ в Україні та за кордоном.

10. Організація харчування мешканців готелів.

11. Назва та характеристика типів готельних номерів згідно міжнародної класифікації.

12. Основні види заправок та холодних соусів для салатів.

13. Створення та розвиток мереж ресторанного господарства.

14. Особливості української національної кухні (типові продукти, національні страви та особливості їх приготування – приклади).

15. Вимоги до якості послуг ресторанного господарства.

16. Організація обслуговування бенкетів і прийомів та інших свят.

17. Характеристика типів закладів ресторанного господарства.

18. Способи та особливості класичної нарізки овочів та їх застосування (приклади страв).

19. Загальні вимоги до готелів згідно з національним стандартом України «Класифікація готелів».

20. Стандарти безпеки послуг гостинності.

21. Санітарно-гігієнічна безпека в готельно-ресторанних комплексах.