Програма для проведення вступних іспитів
Ступінь магістра
Спеціальність 181 «Харчові технології»
Освітня програма "Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів"
Технологія хлібопекарських виробів
- Значення хліба в харчуванні. Функціональна схема та структура технологічної схеми виробництва хліба із пшеничного та житнього борошна.
- Основна та додаткова сировина хлібопекарського виробництва. Вимоги до якості сировини.
- Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна здатність борошна, методи визначення та технологічне значення.
- Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна, фактори що її обумовлюють, технологічне значення.
- Методи визначення сили борошна. Оцінка сили по кількості та якості клейковини, за фізико-хімічними властивостями тіста, пробним випіканням.
- Колір борошна та його здатність до потемніння у виробничому процесі. Методи гальмування потемніння.
- Хлібопекарські властивості житнього хліба. Методи їх визначення.
- Зберігання борошна. Визрівання пшеничного борошна. Інтенсифікація процесу. Псування борошна.
- Підготовка основної та додаткової сировини до виробництва.
- Приготування пшеничного тіста. Рецептура. Заміс тіста. Способи замісу.
- Дозрівання тіста. Спиртове та молочнокисле бродіння. Фізичні та біохімічні процеси. Визначення готовності тіста. Способи розпушення тіста.
- Опарні та безопарні способи приготування тіста. Технологічні особливості цих способів. Переваги та недоліки окремих способів приготування тіста.
- Прискорені способи приготування пшеничного тіста – безопарні прискорені, на пшеничних заквасках тощо. Способи форсування.
- Приготування житнього тіста. Способи тісто ведення. Види заквасок. Мікрофлора житніх заквасок та тіста
- Апаратурно-технологічні схеми періодичного та безперервного приготування тіста. Нове в приготуванні житнього тіста.
- Особливості приготування житнього заварного тіста. Види заварок, їх призначення.
- Розробка тіста. Поділ його на шматки, округлення їх, закатування, попереднє та остаточне вистоювання. АТС формування.
- Випікання. Процеси тепло- і вологообміну. Мікробіологічні, колоїдні та біохімічні процеси.
- Готовність хліба, методи визначення. Упікання, шляхи його зниження. Випікання в агрегатах різних типів.
- Охолодження та зберігання хліба. Усушка хліба, методи визначення і зниження. Черствіння хліба. Методи визначення та гальмування. Консервування хліба. Вихід хліба, технологічні витрати та втрати.
- Поліпшення якості хліба. Рецептурні та режимні фактори підвищення якості.
- Дефекти та хвороби хліба. Вплив сировини та режиму виробництва. Картопляна хвороба, пліснявіння хліба.
- Формування та оцінка якості хліба, методи визначення, ТХК виробництва. Технологічний план.
- Класифікація способів приготування пшеничного та житнього тіста. Фактори, які впливають на вибір способу тісто приготування.
- Характеристика мікроорганізмів хлібопекарського виробництва. Класифікація, властивості. Види бродіння. Роль в приготуванні хліба. Способи інтенсифікації.
Технологія кондитерських виробів
- Приготування карамельної маси і фізико-хімічні зміни вуглеводів.
- Сиропи. Технологія карамельного сиропу.
- Формування та охолодження карамельної маси. Структурно-механічні зміни в масі при охолодженні.
- Карамель. Види. Стадії технологічного процесу.
- Технологічна схема виробництва відливних глазурованих цукерок.
- Помадні цукеркові маси і схема отримання.
- Кінетика кристалізації цукрової помади. Фактори , які впливають на неї.
- Види горіхів і підготовка їх до виробництва. Характеристика прали нових мас. Технологія отримання простого праліне.
- Технологія збивних цукеркових мас. Особливості.
- Види цукеркових мас і методи їх формування.
- Технологічна схема отримання какао тертого.
- Характеристика какао масла. Отримання какао масла.
- Приготування шоколадних мас.
- Причини жирового та цукрового посивіння шоколаду.
- Циклотермічне темперування шоколадних мас.
- Технологічна схема виробництва шоколаду.
- Характеристика пастили, стадії технологічного процесу виробництва.
- Фактори, які впливають на стійкість піноподібних мас.
- Технологія приготування яблучного мармеладу.
- Виробництво мас, здатних до драглеутворення.
- Теоретичні основи виробництва борошняних кондитерських виробів.
- Роль рецептурних компонентів в технології борошняних кондитерських виробів.
- Особливості приготування різних видів кондитерського тіста.
- Технологічні умови замісу різних видів кондитерського тіста.
- Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання.
Технологія виробництва харчоконцентратів
- Асортимент та сировина, яка використовується при виробництві харчоконцентратів.
- Технологія приготування варено-сушених круп і бобових.
- Особливості технології виробництва насипних концентратів.
- Рецептурний склад та особливості виробництва кулінарних соусів та картоплепродуктів.
- Особливості технології виробництва киселів та мусів.
- Асортимент та технологія виготовлення напівфабрикатів борошняних кондитерських виробів.
- Харчова цінність та класифікація продуктів дитячого та дієтичного харчування.
- Особливості технології приготування сухих відварів круп та дієтичного борошна.
- Вимоги до якості, умови та терміни зберігання концентратів дитячого харчування.
- Технологія виробництва кукурудзяних паличок.
- Сухі сніданки екструзійної технології. Асортимент та особливості виготовлення.
- Технологія виробництва смаженої та розчинної кави, її фасування та пакування.
Технологія макаронних виробів
- Класифікація макаронних виробів
- Визначення макаронних виробів, їх достоїнства (переваги) як продуктів харчування. Хімічний склад і харчова цінність макаронних виробів.
- Функціональна схема виробництва макаронних виробів. Характеристика основних стадій.
- Технологічна схема виробництва довгих макаронних виробів на автоматизованих потокових лініях із сушінням підвісним способом.
- Технологічна схема виробництва короткорізаних макаронних виробів із сушінням у парових конвеєрних сушарках.
- Види й сорти пшеничного борошна, що використовують для виробництва макаронних виробів. Показники його якості. Макаронні властивості борошна. Основні відмінності борошна хлібопекарського та з твердих сортів пшениці.
- Додаткова сировина, що використовуються при виробництві макаронних виробів. Її підготовка до виробництва.
- Заміс і ущільнення макаронного тіста. Види замісу макаронного тіста. Які чинники впливають на вибір типу замісу тіста?
- Вакуумування макаронного тіста. Варіанти обробки тіста у вакуумі.
- Формування макаронних виробів. Використання матриць у виробництві макаронних виробів.
- Призначення стадії сушіння макаронних виробів. Характеристика конвективного способу сушіння. Крива сушіння.
- Режими сушіння макаронних виробів за температурою та сушильною здатністю повітря.
- Призначення стабілізації і охолодження макаронних виробів. Їх сортування, пакування і переробка браку.
Програма для проведення вступних іспитів
ступінь магістр
спеціальність 181 «Харчові технології»
освітня програма "Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів"
Перелік літературних джерел
- Апет Т.К., Пащук З.Н. Справочник технолога кондитерского производства в двух томах. Т.1: Технология и рецептуры.- СПб.: ГИОРД, 2004.- 554 с.
- Апет Т.К., Пащук З.Н. Хлеб и булочные изделия. – Минск: Поппури, 1997. – 319 с.
- Ауэрман А.Я. Технология хлебопекарного производства. – 9-е изд.; перераб и доп. / Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2003. – 416 с.
- Богатырева Т. Г., Лабутина Н. В. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения //СПб.: ИД «Профессия. – 2013.
- Герасимова В.И. Сырье и материалы кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1991. - 208 с.
- Герасимова В.И: Технология карамели. - М.: Агропромиздат, 1988. - 135 с.
- Драгилев А.И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. - М.: ИРПО, Изд. центр "Академия", 2000. - 272 с.
- Драгилев А.И. Производство конфет и ириса.- М.: АО «Московские учебники», 2003.- 368 с.
- Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. -М.: ДеЛи принт, 2001. - 448 с.
- Драгилев А.И., Маршалкин Т.А. Основы кондитерского производства.-М.: Колос, 1999.-448 с.
- Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.
- Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 365с.
- Інноваційні технології дієтичних та оздоровчих хлібобулочних виробів: монографія / за ред. чл.-кор. НААН В.І. Дробот. – К.: Кондор-Видавництво, 2016. – 238 с.
- Іоргачова К.Г. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок / К.Г. Іоргачова, Т.Є. Лебеденко. – К.: К-Прес, 2015. – 464 с.
- Калачев, М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий – М.: ДеЛи принт, 2008. – 288 с.
- Ковэн С. Технологии хлебопечения. Перевод с англ. СПб.: ИД «Профессия. – 2017. – 416 с.
- Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности. – Орел: Труд, 2006. – 276 с.
- Кузнецова Л.С., Сидорова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.
- Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. / Під ред. В.І. Дробот. – К.: ЦНЛ, 2006. – 341 с.
- Лісовенко, О.Т. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробів / О.Т.Лісовенко, О.А.Руденко – Грицюк, І.М. Литовченко. – Київ.: Наукова думка, 2000. – 282 с.
- Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992.-399 с.
- Медведев Г.М. Технология макаронного производства / Г.М.Медведев. –СПб.: ГИОРД, 2005. – 312 с.
- Новікова О.В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів: навч. посібник. – К.: Видавництво Ліра-К, 2017. – 540 с.
- Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий: учебник/ А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов.- СПб.: Изд-во «РАПП», 2010.- 672 с.
- Основы кондитерского производства./ Драгилев А.И., Маршалкин Г.А.- М.: ДеЛи Принт, 2005.- 532 с.
- Острик А.С., Дорохович A.M., Мироненко Н.В. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. - Киев: Урожай, 1989. -112 с.
- Поздняковский, В. М. Экспертиза пищевых концентратов: учеб.-справ. пособие / В. М. Поздняковский, И. Ю. Резниченко, А. М. Попов – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. – 226 с.
- Проектування підприємств кондитерської промисловості: навч. посібник / К.Г. Іоргачова, Л.В. Гордієнко, В.Ю. Толстих, Г.В. Коркач; за ред. К.Г. Іоргачової. - Одеса : ОНТУ, 2013.- 272 с.
- Рудавська, Г. Б. Харчові концентрати: підручник / Г. Б. Рудавська, Є. В. Тищенко. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001. – 320 с.
- Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. - М.: ГНУ ГОСНИИХП, 2008 - 271 с.
- Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. – М.: ВНИИХП, 1991. – 131 с.
- Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. – М.:ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
- Скорченко, Т. А. Технологія дитячих молочних продуктів: навч. посіб. для студ. ВНЗ, які навч. за напрямом підготов. "Харчові технології та інженерія" / Т. А. Скорченко, О. В. Грек. - К.: НУХТ, 2012. – 330 с.
- Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия.- М.: ДеЛи принт, 2001.- 122с.
- Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий / М.А. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т.С. Бернштейн. - М.: Агропромиздат, 1986. - 224с.
- Технология пищевых производств / Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н. /под ред. Ковальской Л.П. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
- Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
- Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Підручник/ за ред. доктора техн. наук, проф. О.І. Гапонюка. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 432 с.
- Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: Навчальний посібник/ За заг. ред. Г.М. Лисюк.- Суми.: ВТД «Університетська книга», 2009.- 464с.
- Технологія кондитерського виробництва. Практикум: навч. посібник / К.Г. Іоргачова, О.В. Макарова, Л.В. Гордієнко, Г.В. Коркач; за ред. К.Г. Іоргачової.- Одеса: ОНТУ, 2011. - 208 с.
- Технологія кондитерського виробництва. Практикум: навч. посібник / К.Г. Іоргачова, О.В. Макарова, Л.В. Гордієнко, Г.В. Коркач; за ред. К.Г. Іоргачової. - Одеса: ОНТУ, 2011.- 208 с.
- Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів: навч. посіб. / за ред. В.І. Дробот. – Київ, НУХТ Вид-во: Кондор, 2015.− 958 с.
- Хазенхюттль Д. Пищевые эмульгаторы и их применение /Профессия.– 2008. – 288 с.
- Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик / В.М. Хромеенков. - СПб.:ГИОРД, 2002.- 496 с.
- Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 448с.
- Чернов, М.Б. Справочник по макаронному производству./ М.Б. Чернов, Г.М. Медведев, В.П. Негруб – М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984.
- Чернов, М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления/ М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 165 с.
- Четверикова О. П. Сырье и ингредиенты хлебопекарного и кондитерского производства/ Профессия. 2018 . – 618 с.
- Шоколад, пралине (сырье, технология, оборудование, технохимический и микробиологический контроль)/ Драгилев А.И., Осташенкова Н.В., Войно Л.И.- М. : ДеЛи принт, 2007.-663 с.
- Юдин СВ., Белокрылов Ю.Ф., Мусаев Г.М. Структурообразование жиросодержащих конфетных масс. - М.: Изд-во ВЗПИ, 1991. - 97 с.