Технології зберігання та переробки водних біоресурсів 2016

1.                Дайте характеристику гідробіонтів, як об'єкта рибопереробної галузі.

2.                Причини псування харчових продуктів. Класифікація принципів консервування за біологічною класифікацією проф. Я.Я. Нікітінського.

3.                Причини швидкого псування риби. Поясніть, чому якість рибної сировини залежить від стадій автолізу. Ознаки доброякісності риби.

4.                Виробництво охолодженої рибопродукції. Промислові способи охолодження. Зміни в тканинах риби при охолодженні та холодильному зберіганні.

5.                Виробництво охолодженої рибопродукції. Охолодження риби льодом. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Види льоду і способи його отримання.

6.                Виробництво підмороженої рибопродукції. Промислові способи підморожування. Переваги та недоліки.

7.                Виробництво охолодженої рибопродукції. Зберігання охолоджених та підморожених гідробіонтів. Вимоги до якості і дефекти охолодженої риби.

8.                Виробництво мороженої рибопродукції. Сучасні способи заморожування. Переваги та недоліки.

9.                Виробництво мороженої рибопродукції. Дія низьких температур на мікроорганізми. Кріоскопічна та кріогідратна температури гідробіонтів. Механізм кристалоутворення у м'язовому волокні гідробіонтів.

10.           Виробництво мороженої рибопродукції. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Вимоги до якості і дефекти мороженої риби.

11.           Виробництво філе рибного мороженого. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Способи ручної обробки риби на філе. Закріплення філе. Вимоги до якості і дефекти мороженої риби.

12.           Виробництво харчового мороженого фаршу. Технологічні схеми процесів харчового мороженого фаршу і фаршу «Особливого». Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій.

13.           Виробництво солоної рибопродукції. Класифікація промислових способів посолу, стисла характеристика.

14.           Виробництво солоної рибопродукції. Фізико-хімічні основи посолу гідробіонтів. Тривалість просолювання гідробіонтів.

15.           Виробництво солоної рибопродукції. Технологічна схема виробництва солоної риби бочкового посолу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Вимоги до якості і дефекти солоної рибопродукції.

16.           Виробництво рибних пресервів. Класифікація рибних пресервів. Технологічна схема виробництва пресервів спеціального посолу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій.

17.           Виробництво рибних пресервів. Класифікація рибних пресервів. Технологічна схема виробництва пресервів з розібраної риби в різних соусах. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій.

18.           Виробництво рибних пресервів. Класифікація рибних пресервів. Технологічна схема виробництва пастоподібних пресервів. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій.

19.           Виробництво солоної рибопродукції. Дозрівання солоної рибопродукції.

20.           Виробництво сушеної та в’яленої рибопродукції. Способи сушки. Зміни в тканинах риби при сушінні та в’ялінні.

21.           Виробництво риби гарячої сушки. Традиційний асортимент риби гарячої сушки. Технологічна схема процесу виробництва солоно-сушеної дрібної риби. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Вимоги до якості і дефекти сушеної риби.

22.           Виробництво в'яленої рибопродукції. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Вимоги до якості і дефекти в'яленої риби.

23.           Виробництво копченої рибопродукції. Класифікація способів копчення, коротка характеристика.

24.           Виробництво копченої рибопродукції. Фізико-хімічні основи отримання коптильного диму. Види палива для отримання технологічного коптильного диму. Основні ефекти копчення.

25.           Виробництво рибопродукції холодного копчення. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Вимоги до якості і дефекти риби холодного копчення.

26.           Виробництво рибопродукції гарячого копчення. Технологічна схема процесу. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Підготовка димоповітряної суміші. Вимоги до якості риби гарячого копчення.

27.           Виробництво рибних стерилізованих консервів. Асортимент консервів з гідробіонтів. Стисла характеристика асортиментних груп консервів. Перелік переваг промислового виробництва баночних консервів.

28.           Виробництво рибних стерилізованих консервів. Чинники, які визначають якість консервованих гідробіонтів. Основні процеси виробництва рибних консервів (на прикладі загальної технологічної схеми).

29.           Виробництво рибних стерилізованих консервів. Попередня теплова обробка гідробіонтів перед консервуванням. Мета, засоби її здійснення, характеристика кожного метода.

30.           Виробництво рибних стерилізованих консервів. Показники контролю процесу обжарювання. Фізико-хімічні особливості змін сировини та олії при обжарюванні. Види псування та показники якості олії.

31.           Виробництво рибних стерилізованих консервів. Мікробіологічні основи класифікації консервів, що виготовляються в Україні. Характеристика способів теплової стерилізації.

32.           Виробництво рибних стерилізованих консервів. Який фізичний зміст кінетичних констант термостійкості D і Z.

33.           Виробництво рибних стерилізованих консервів. Технологічна схема виробництва натуральних рибних консервів. Технологічні особливості виробництва. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Дефекти рибних консервів.

34.           Виробництво рибних стерилізованих консервів. Асортимент рибних консервів. Технологічна схема виробництва рибних консервів в олії з копченої риби («Шпроти в олії»). Технологічні особливості виробництва. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Особливості приготування олійних заливок.

35.           Виробництво рибних стерилізованих консервів. Асортимент рибних консервів. Технологічна схема виробництва рибних консервів в олії з бланшированной риби («Сардина бланшована в олії»). Технологічні особливості виробництва. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Способи і режими бланшування риби, шляхи інтенсифікації процесу.

36.           Виробництво рибних стерилізованих консервів. Асортимент рибних консервів. Технологічна схема виробництва рибних консервів в томатному соусі з обсмаженої риби. Технологічні особливості виробництва. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій.

37.           Виробництво кормового рибного борошна. Класифікація способів виробництва кормового рибного борошна. Технологічна схема виробництва рибного кормового борошна пресово-сушильним способом. Призначення, способи здійснення і режими технологічних операцій. Вимоги до якості рибного кормового борошна.